賞味申城米其林之旅__米其林紅色寶典
作為吃貨界的頂級(jí)“圣經(jīng)”，著名的美食指南《米其林紅色寶典》推薦的餐廳一直讓眾多粉絲奉為至寶。
遺憾的是，這本寶典目前一直沒有大陸版，所以吃貨們往往要飛到世界其他地方才能品嘗到那些名廚們的手藝。
日前，在上海舉辦的麗思卡爾頓第三屆亞太區(qū)美食美酒節(jié)上，七位米其林餐廳的主廚受邀來滬獻(xiàn)技，這些來自中國(guó)、意大利、西班牙、泰國(guó)和日本等地的名廚，通過一系列色香意味形俱全的盛宴，如精品粵菜、意式下午茶西班牙塔帕斯和星級(jí)之選早午自助等，在黃浦江畔打造了一場(chǎng)真正的米其林之旅。
“隨意”的西班牙風(fēng)情
西班牙菜是西餐三大主要流派之一，講究的是精心的隨意。此番米其林二星餐廳的西班牙大廚SergiArola，將融合了地中海和東方烹飪精華的西班牙菜帶到了申城。憑著對(duì)傳統(tǒng)西班牙美食的尊重和認(rèn)識(shí)，SergiAvola除了保留正宗地道、原汁原味的傳統(tǒng)風(fēng)味之外，還銳意創(chuàng)新，以現(xiàn)代方式重新演繹并呈獻(xiàn)美味的西班牙菜式。一道白蘆筍配黑橄欖粉，更似一個(gè)精致的小盆栽，鮮嫩的白蘆筍拔“土”而出，吃的時(shí)候只需蘸下黑橄欖粉。就這道小點(diǎn)來說，至簡(jiǎn)的主要食材白蘆筍卻來頭不小。據(jù)了解，歐洲出產(chǎn)的蘆筍非常矜貴，整個(gè)生長(zhǎng)過程則是不能見光的，生長(zhǎng)過程中要不斷將它埋到沙土里，只要冒出土一點(diǎn)，就馬上要培以松軟的沙土將其蓋住，以實(shí)現(xiàn)完全避光，而培土工作須貫穿其整個(gè)的生長(zhǎng)過程，連采收都需要在夜間進(jìn)行，這也就注定了白蘆筍的身價(jià)。據(jù)悉，每年5月是歐洲人一年一度的白蘆筍季，這個(gè)時(shí)節(jié)的白蘆筍新鮮飽滿，柔嫩細(xì)致，咀嚼中有淡淡清香。
“Complicacy ofSimplicity”，是SergiAvola所堅(jiān)持的做菜理念：不是要盲目地將簡(jiǎn)單事情復(fù)雜化，而是在西班牙菜簡(jiǎn)單的做法之上，改善賣相、結(jié)盤或制法，令菜式更討人喜歡。以西班牙傳統(tǒng)餐前小吃炸薯為例，一般做法是將薯仔切粒炸好，放到碗中再淋上辣西紅柿醬及蒜蓉蛋黃醬。Sergi版本則是將薯仔切成粒粒圓柱體，再挖走面層少許薯肉，注入辣茄醬，面層再加蒜蓉蛋黃醬，做法不變，仍是簡(jiǎn)單炸薯仔，但改變外形及放置醬汁的方法，效果大不同，不用勞煩刀叉出動(dòng)，只需隨意地用手拿起炸薯，便可一次吃到薯仔及醬汁，更適合當(dāng)作佐酒小食去享用。有意思的是，記者體驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，要想在眾多西餐菜肴里識(shí)別西班牙菜，完全可以通過這些菜中濃郁的橄欖油味和噴香的蒜茸味。
“玩笑”中的意式“冰淇淋”
本屆美食節(jié)上，意大利大廚爭(zhēng)相獻(xiàn)藝，令食客仿佛身至羅馬的街頭小巷。米其林三星餐廳大廚MassimoBottura所創(chuàng)辦的意大利餐廳Osteria Francescana，在2014年全球餐廳排行榜中位列第三，此次MassimoBottura帶來了只有在Os－teria Francescana中才能品嘗到的招牌菜。一顆迷你的方形，被豐滿的堅(jiān)果包裹著，一端露出小小的木棒頭，乍一看還以為是堅(jiān)果冰淇淋。放進(jìn)嘴里后，品嘗到的卻不是冰淇淋的甜膩，而是濃濃的鮮甜，又帶有一點(diǎn)點(diǎn)酸甜的延綿感。原來，這就是MassimoBottura的拿手好菜——堅(jiān)果鵝肝“冰淇淋”。如此精致考究的一道意式冷菜，倒有幾分法餐的細(xì)膩。“這是意大利人和法國(guó)人開的一個(gè)玩笑”，談起這道特別的菜肴，MassimoBottura直率而又風(fēng)趣。 “我想用最童真的方式來詮釋鵝肝，又能讓它體現(xiàn)出冰淇淋的口感。 ”
在“冰淇淋”的最內(nèi)心，MassimoBottura還用到了奶奶親自釀制的50年意大利陳醋，可以緩解鵝肝的肥膩感。他介紹說，吃“冰淇淋”的時(shí)候最好整個(gè)一起放入口中，讓堅(jiān)果的脆甜、鵝肝的鮮甜還有醋的酸甜交融在一起。都說意大利人是最愛吃醋的歐洲人，此話一點(diǎn)不假。意大利的醋由深色葡萄釀造而成，它的口感酸中帶甜，含蓄醇厚，質(zhì)地絲滑如油，經(jīng)常被用作美味佳肴的裝飾。在許多意大利餐館，據(jù)悉，餐桌上的調(diào)味品除了鹽、橄欖油、黑胡椒外，還會(huì)有瓶醋。
而另一意大利名廚 GaetanoTrovato于意大利錫耶納開設(shè)了米其林二星餐廳ArnolfoRestaurant。他著重選取時(shí)令精品食材，強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)的互相搭配，以簡(jiǎn)單的烹調(diào)手法追求食材的原始鮮美。美食節(jié)上，當(dāng)一道以蘆筍、瑞可塔乳酪、雞蛋為主原料烹制的菜肴端上桌，好似一幅春日田園畫。新鮮的蘆筍，搭配特別烹制的乳酪，濃厚而清爽。加入魚子醬的鵪鶉蛋，一入口即有厚重的滿足感。
名廚云集亞洲餐館
米其林餐廳的評(píng)定起源于歐洲，但近年來越來越多的亞洲餐廳 “入席”。高級(jí)創(chuàng)意甜點(diǎn)師RafaelChar－quero最擅長(zhǎng)面包烘培、巧克力和各種高級(jí)甜點(diǎn)的制作，自2010年加入東京寶格麗酒店出任餐廳甜點(diǎn)主，一年之后該餐廳便奪得米其林一星。此次他帶來三款以水果、鮮花烹制的下午茶甜點(diǎn)，也頗具東瀛風(fēng)情：櫻花馬卡龍、黑巧克力玫瑰蛋糕、香蕉三明治。
對(duì)挑剔的“魔都”吃貨來說，中餐是不能缺席米其林之旅的。此次美食節(jié)上，兩位中國(guó)大廚展現(xiàn)了粵菜之精華。劉秉雷師傅擁有超過37年的烹飪及管理經(jīng)驗(yàn)，是香港頂級(jí)的粵菜廚師。在香港麗思卡爾頓酒店天龍軒粵餐廳，劉師傅結(jié)合粵菜傳統(tǒng)和新派技巧，創(chuàng)造出獨(dú)樹一幟的烹飪風(fēng)格，勇奪米其林二星餐廳。黃英杰師傅曾率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)連續(xù)兩年勇奪米其林香港/澳門指南星級(jí)推薦。加入上海浦東麗思卡爾頓酒店后，他攜團(tuán)隊(duì)為金軒餐廳的客人，用品質(zhì)上乘的新鮮食材，打造了一道道愉悅多重感官的地道粵式盛筵。一道官燕蒸星斑的特別之處，是一改人們對(duì)“甜”燕窩的印象，以“咸”味搭配海鮮。大廚特別添加了一篇紫蘇葉，奧妙就在于可以去除口中留存的東星斑腥味，口感變得更加清新。
近年來，泰菜獲取了一批來自世界各地的粉絲。在泰國(guó)菜競(jìng)爭(zhēng)最激烈的曼谷，獲得第一名餐廳頭銜的Nahm，其主廚不是泰國(guó)人，而是來 自 澳 洲 的 David Thompson。Thompson熱愛從當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)購(gòu)買新鮮食材，以曼谷街邊巷尾的小吃為創(chuàng)作靈感，在米其林星級(jí)餐廳里創(chuàng)作美味佳肴。此番帶來了泰國(guó)檸檬和煙熏魚、泰式咖喱蒸魚、香辣干蝦炒肉配圓茄子、椰汁芒果糯米飯等地道的泰式美味。
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